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酿酒的过程中配糟中都有哪些注意点

2022-02-14

了解酿酒技术的人都知道,在固态白酒的生产过程中,酿造的操作是一个重要环节。如果控制得当,就可以保证正常发酵,酒的出率和品质都会万无一失,那么在酿酒过程中搭配有哪些注意事项呢?lol比赛投注平台为您先容:

一、酒糟的理化参数(淀粉浓度、罐内温度、罐内水分、罐内酸度)

混粮操作是将前一排的母粮与新投入的原辅材料进行混合、配比的过程。一般母粒用量为谷粒重量的2-3倍。 -20% 是合适的。这是因为在发酵过程中淀粉浓度降低1%时,酒糟的温度约为1.8℃。发酵完成后残留淀粉10%-12%,正好低了8个点左右,所以温升应该在14°C左右,同时入池温度控制在16- 18℃,升温14℃,可达30-32℃。该温度是适合酵母生产和醇化的温度。此时发酵条件好,产品质量也高。池内水应保持在60%左右,酸度应在1.6-2.0。

二、“均匀、透明、适中、低”

配差粮的操作有几个关键点,可以概括为“均匀、透明、适中、低”。

均匀性:配料必须均匀,包括原料、辅料、母粒、曲粉。只有保证粮食的均匀分配,才能为微生物创造适宜的生长条件。统一操作是一切操作的前提。

彻底性:彻底,使浆水彻底倒入醪糟中,不得出现部分水分、大部分水分偏少的情况。

适宜:指酒糟的工艺参数要适宜,包括淀粉浓度、入口温度、入口水分、入口酸度在合适的范围内,为发酵做准备。

低:是指低温入池,低温缓慢发酵,可以控制杂物的产生,使酒更纯,增加酒的产量。

三、清洁生产

混合谷物的过程强调环境的清洁和卫生,因为发酵是微生物生长和新陈代谢的过程。如果谷物卫生不达标,醪糟会感染大量杂菌,抑制醪糟的正常发酵。清洁生产包括原材料清洗、生产现场清洗、工具清洗和设备清洗。lol比赛投注平台

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